¿Las tradiciones mexicanas sabotean la salud nutricional?

Lourdes Moreno Martínez  

Estudiante del último cuatrimestre 

 de la Licenciatura de Nutrición Universidad Cuauhtémoc 

“La comida es evocativa, un taco, una tortilla con sal, un tamal, unos frijoles de la olla con salsa de molcajete, te transportan a lo más íntimo de tu vida, de tu hogar, a la cocina”. 

Alejandro Almaguer 

La cultura mexicana se manifiesta y expresa en sus múltiples tradiciones, que tienen como sustento una riqueza histórica en la cual surgió una sinergia del encuentro de dos mundos: el europeo y el indígena, siendo así muy versátiles, pues se mezclan elementos prehispánicos, coloniales y modernos, que prevalecen hasta nuestros días. 

En las fiestas y tradiciones mexicanas no puede faltar su inmejorable gastronomía, haciéndose presente en una gran diversidad de platillos que adornan nuestras mesas en cada celebración, los cuales evocan momentos entrañables en compañía de la familia y amigos. ¿Pueden estás tradiciones, por su rica y extensa gastronomía, sabotear la salud nutricional? 

En la gastronomía mexicana podemos encontrar platillos muy saludables y equilibrados, pero muchos otros no lo son, especialmente por la forma en que se preparan (sumergidos en grasa), y son éstos los que están presentes en los hábitos alimenticios de muchas familias mexicanas, sin haber ninguna celebración de por medio, sino en su día a día. Y, además, en conjunto con la dieta moderna, basada en alimentos ultra procesados, sin duda todo esto trae consecuencias desfavorables para la salud.  

Paralelamente, vivimos un momento de la historia en donde en nuestro país, aumentan cada día más la incidencia y la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). En consecuencia, los profesionales de la salud buscamos incidir en la prevención de las mismas, educando y promoviendo una nutrición que favorezca la salud. 

Desarrollo.

Se considera alimentación saludable aquella que es capaz de cubrir las necesidades nutricionales y energéticas del individuo; pero el concepto de alimentación es muy amplio e intervienen muchos factores, uno de ellos son precisamente las costumbres y tradiciones. 

“La alimentación es un proceso voluntario, en el que el individuo elige los alimentos que va a ingerir atendiendo a su disponibilidad, gustos, hábitos y necesidades. Depende de factores sociales, económicos, psicológicos y geográficos” (Andújara, 2009)1.  

En este sentido, cuando hablamos de alimentación, estamos refiriéndonos a un concepto muy complejo en dónde ese “proceso voluntario”, tiene muchos matices y está sujeto a infinidad de posibilidades.  

“Los hábitos dietéticos conforman el factor ambiental más importante en la modulación de la expresión génica durante la vida de cada persona. Una elección acertada de los alimentos en el contexto de una dieta variada, equilibrada y en cantidad suficiente, va a permitir el desarrollo correcto del individuo” (Andújara, 2009)1. 

De esta manera los hábitos se transfieren de generación en generación, y es en la familia donde se puede incidir, en una educación que contemple la importancia de favorecer la salud a través de una dieta correcta con todas estas características. 

Gastronomía mexicana.

Cuando pensamos en la cultura de nuestro país y sus tradiciones no podemos dejar fuera  su riqueza gastronómica, y nos vienen a la mente sin duda alguna, todos los deliciosos platillos que han pasado de generación en generación en nuestra rica trayectoria culinaria, tan extensa como el territorio mexicano: el pozole jalisciense, la cochinita pibil yucateca; la barbacoa hidalguense, las carnitas michoacanas, las tlayudas oaxaqueñas, el mole poblano, y hasta los emblemáticos chiles en nogada de Puebla, que incluso forman parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (2010 UNESCO)2, entre muchos otros como los tamales, el atole, los champurrados, quelites, y un gran etcétera. 

Si analizamos nutricionalmente estos platillos, contienen ingredientes saludables y conforman un patrón alimentario que, en un contexto adecuado, pueden formar parte de alimentación correcta. Son platillos equilibrados en macronutrimentos, elaborados a partir de alimentos naturales, inocuos y sustentables.  

Además, estos platillos que son los protagonistas de las tradiciones mexicanas y que están presentes en nuestras mesas en cada una de las festividades de este hermoso país, donde en compañía de familiares y amigos conmemoramos ciertas fechas, que son ocasionales, es decir, son platillos que disfrutamos eventualmente, porque inclusive, muchos de ellos son demasiado laboriosos en su preparación, habiendo familias que llevan a cabo todo un ritual en su elaboración, un ejemplo de ello es el mole. 

De la misma forma, si hablamos de los tradicionales postres y dulces mexicanos como: churros, jericallas, arroz con leche, churros, pan de muerto, buñuelos, cocadas, cajetas, alegrías, muéganos, palanquetas, ate, jamoncillos, merengues, camotes, etc., si bien estos alimentos no son muy recomendables por su alto contenido de azúcares, en un esquema donde el patrón alimentario es adecuado, podrían integrarse de forma puntual y ocasionalmente sin afectar nuestra salud integral.  

Por otro lado, habría que diferenciar platillos tradicionales mexicanos muy completos y saludables, como son el pozole, el chile en nogada, la carne en su jugo, la cochinita e incluso el mole y el menudo, de los “antojitos mexicanos” o “garnachas”, que muchos de estos se fríen en aceite o manteca tales como sopes, flautas, tacos dorados, salbutes, pambazos, enchiladas, gorditas (chiqueadas), etc. Estas son preparaciones más sencillas y económicas que pueden hacerse fácilmente todos los días y además se encuentran a la vuelta de la esquina, en puestos callejeros, mercados, centrales, etc. 

Sí bien la cultura tiene que ver con hábitos y costumbres dentro de una comunidad, y en ella están implícitas las fiestas y tradiciones, con lo cual no podemos, ni debemos deslindarnos de ellas, ya que forman parte de nuestra idiosincrasia, pero también es cierto que las preparaciones o platillos no del todo saludables, podrían estar al margen de celebraciones puntuales y no ser parte de la alimentación habitual. 

Alimentos prehispánicos. 

Los alimentos prehispánicos más representativos son el maíz, el frijol, el chile, el amaranto, los quelites, el cacao, los insectos y el nopal. Nuestros antepasados aprovecharon sabiamente lo que la naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de peculiares sabores: su imaginación no tuvo límites (Gastronomía Prehispánica en México)3. 

Estos alimentos son en esencia “super alimentos”, pues tienen altas concentraciones de nutrientes intrínsecos, si los consumimos en su forma más natural; lo cual es difícil hoy en día, pues hasta la tortilla ha sido manipulada por la industria, elaborándola a base de una mezcla de harinas refinadas y tristemente es difícil encontrar totillas hechas de nixtamal puro como las tortillas de años atrás. 

Estos y otros alimentos son los que promueve la “Dieta de la Milpa”, una dieta mexicana que se encuentra sustentada en la alimentación prehispánica, la cual se enriqueció con elementos de otras partes del mundo, principalmente aportados por los españoles, a partir de la conquista. Es un modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano, que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), más los demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México, junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo, combinados de forma saludable (Almaguer, et al)4. 

México es rico en una gran diversidad de alimentos saludables y sustentables, además de los mencionados, tenemos una gran variedad y diversidad: verduras como la calabacita, el jitomate y la papa, entre muchas otras de hoja verde como las verdolagas, acelgas y espinacas; todos los tipos de frutas desde el aguacate y la guayaba hasta las tropicales como piña, plátano, papaya y coco; leguminosas como frijol, lentejas, habas, alubias, garbanzos; semillas como chía, linaza, ajonjolí, pepitas de calabaza y girasol; frutos secos como nueces, almendras, cacahuates, etc. y granos enteros, además del maíz, arroz, avena y amaranto, por mencionar sólo algunos. Todos ellos enriquecen nuestra alimentación enormemente.  

El principal problema. 

Lo que realmente sabotea la salud nutricional del mexicano, es el acompañamiento de estos platillos, especialmente los refrescos. Somos el país que más consume refrescos.  

México es el principal consumidor per cápita del mundo de bebidas azucaradas. El impacto en la población es alto. Según un estudio del Instituto Nacional de Salud Pública, cada año más de 40.000 muertes en el país (un 7% del total) "son atribuibles" al consumo de estas bebidas por aumentar el riesgo de enfermedades crónicas (González 2020)5. 

Y además de los refrescos, jugos y bebidas azucaradas, lo que complementa la dieta del mexicano son los productos industrializados, todos esos alimentos ultraporcesados, la bollería industrial, productos hechos a base de harinas refinadas, de azúcares añadidos, grasas trans, etc., junto con los “alimentos chatarra” de la dieta occidental.

La industria y tecnología alimentaria ha crecido exponencialmente a la par que las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Los mexicanos en general, consumen más estos alimentos que los tradicionales ya mencionados, y éstos sí sabotean la dieta saludable y por ende la buena nutrición, desfavoreciendo la salud. 

Las ECNT, son uno de los mayores retos que enfrenta el sistema de salud. Lo son por varios factores: el gran número de casos afectados, su creciente contribución a la mortalidad general, la conformación en la causa más frecuente de incapacidad prematura y la complejidad y costo elevado de su tratamiento. Su emergencia como problema de salud pública fue resultado de cambios sociales y económicos, que modificaron el estilo de vida de un gran porcentaje de la población (Córdova-Villalobos, et al, 2008)6. 

En este sentido, el cambio de hábitos en el estilo de vida en conjunto, es lo que ha dado lugar a dichas enfermedades. De tal forma que las tradiciones mexicanas no ocupan un lugar relevante en este problema por todo lo anterior mencionado. 

Por el contrario, si retomamos e integramos los alimentos prehispánicos tradicionales a nuestra dieta habitual, podríamos ayudar a mejorar nuestra salud nutricional y en consecuencia prevenir y evitar las ECNT. 

CONCLUSIÓN.  

Después de analizar los platillos tradicionales, la dieta del mexicano y los alimentos nutritivos de nuestro país, podemos concluir, que las tradiciones mexicanas no pueden sabotear la salud nutricional de un individuo, antes bien, muchos de los alimentos e ingredientes utilizados en los platillos tradicionales mexicanos, pueden enriquecer la dieta del mismo. Lo que sí sabotea una alimentación saludable es el abuso en el consumo de algunos antojitos mexicanos, especialmente los alimentos fritos y en particular la combinación de bebidas azucaradas y comida chatarra e industrializada. 

De esta manera, dejamos en claro que el patrón dietético mexicano, es saludable, considerando todos los alimentos ricos en nutrientes que nos da la tierra de nuestro hermoso país, como lo propone el modelo de la “Dieta de la milpa”, sin dejar fuera a todos aquellos alimentos que conforman una dieta completa. 

Por otro lado, los alimentos que no son tan saludables y que son protagonistas de muchas de las tradiciones mexicanas, no tendrían por qué sabotear la dieta correcta, ya que podrían disfrutarse puntualmente y eventualmente, en determinadas fechas, dentro de un contexto en el que los alimentos nutritivos que nos ofrece nuestro país y los buenos hábitos sean la base en la cotidianidad. 

En este sentido, los nutriólogos tenemos una gran tarea sobre todo en la atención primaria, donde la educación y la consejería nutricional sean la principal herramienta para promover un buen estado de salud y sobre todo prevenir la aparición de las enfermedades crónicas no transmisibles.  

BIBLIOGRAFÍA. 

1) R. Corio Andújara, L. Arbonés Fincias. (noviembre 2009)). Nutrición y salud. ELSEVIER, Vol. 35. Núm. 9, páginas 443-449. 

https://www.elsevier.es/es-revista-medicina-familia-semergen-40-articulo-nutricion-salud-S1138359309728436 

2) Gobierno de Puebla. (jueves 20 de agosto de 2020). Chile en Nogada, patrimonio intangible de la humanidad. Secretaría de Turismo, Boletín de prensa. 

http://sectur.puebla.gob.mx/media/k2/attachments/Bolet%C3%ADn_20_agosto_2020.pdf 

3). Fundación Cultural Armella Spitalier. GASTRONOMÍA Prehispánica en México. Tradiciones Heredadas. La manera de conocer el pasado mesoamericano a través de su arte (4-10). 

https://www.aglutinaeditores.com/media/resources/public/d6/d6ce/d6ce3a53f9724debb634259f39401d5e.pdf  

4) José Alejandro Almaguer González, Hernán José García Ramírez, Mauricio Padilla Mirazo, Mauricio González Ferral. LA DIETA DE LA MILPA. Modelo de Alimentación Mesoamericana Biocompatible. Secretaría de Salud de México. 

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/98453/La_Dieta_de_la_Milpa.pdf 

5) Marcos González Díaz Corresponsal de BBC News Mundo en México. (17 agosto 2020). Refrescos en México: Chiapas, el estado de México donde el consumo de refrescos es 30 veces superior al promedio mundial. BBC NEWS MUNDO, 53746039, 1-5. 

https://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina 53746039#:~:text=M%C3%A9xico%20es%20el%20principal%20consumidor,la%20ingesta%20de%20estos%20productos. 

6) Córdova-Villalobos JA, Barriguete-Meléndez JA, Lara-Esqueda A, Barquera S, Rosas-Peralta M, Hernández-Ávila M, De León-May ME, Aguilar-Salinas CA. Las enfermedades crónicas no transmisibles en México: sinopsis epidemiológica y prevención integral. Salud Publica Mex 2008; 50:419-427 

http://www.scielo.org.mx/pdf/spm/v50n5/a15v50n5.pdf